Cómo lo hacemos
No hay mucho misterio: tandas pequeñas, en el local, con la máquina a la vista desde el mostrador.
Gelato, no helado industrial
La diferencia entre el gelato y el helado de nevera de supermercado está en dos cosas: el aire y la temperatura. El helado industrial se bate rápido y se le incorpora bastante aire, que abulta el envase sin costar nada. El gelato se bate más despacio y queda más denso, así que la misma bola pesa más.
Y se sirve un poco menos frío. Eso importa más de lo que suena: a temperatura muy baja la lengua se entumece y uno deja de distinguir a qué sabe. Por eso un gelato de arequipe sabe a arequipe y no solo a dulce frío.
De crema y de agua
Las bases de crema llevan leche. Las de agua no llevan nada de lácteo: son fruta, agua y azúcar, y por eso saben más ácidas y limpias. Tenemos las dos en la vitrina al tiempo, que es lo que permite que alguien que no toma leche pueda pedir algo sin tener que preguntar primero.
Lo que no se vende fresco no vuelve al mostrador.
La carta rota
No sostenemos una lista fija de sabores todo el año. Depende de qué fruta hay buena esa semana y de qué se está vendiendo. Algunos están casi siempre —amarena, stracciatella, arequipe, vainilla oreo—; otros entran y salen. Si viene por uno en particular, lo más seguro es preguntar antes por WhatsApp.
